cimecoffeemachine
New member
Cà phê Espresso được phân biệt với các loại cà phê được pha bằng kỹ thuật thủ công khác, không chỉ vì độ phức tạp trong kỹ thuật mà còn bởi một lớp bọt xốp dày mịn, còn được gọi là Crema, bao phủ trên bề mặt chiết xuất – đây là yếu tố cảm quan đặc thù chỉ có ở Espresso. Nhìn chung, crema chỉ chiếm khoảng 1/3 cốc và là khía cạnh cảm quan hấp dẫn nhất trong một cốc Espresso truyền thống, nhưng đồng thời sự lý giải về khoa học của crema cũng vô cùng khan hiếm.
Tóm lại, lớp crema trong Espresso không chỉ là yếu tố cảm quan quan trọng nhất để tạo nên một cốc Espresso hoàn hảo, mà nó còn có một vai trò chính trong việc giữ cho hương vị và chất lượng cà phê được duy trì trong thời gian dài.
Tham khảo máy pha cà phê cho quán từ các thương hiệu:
1. Máy pha cà phê Cime: https://cime.com.vn/
2. Máy pha cà phê Lamvita: http://lamvita.vn/
3. Máy xay cà phê Heycafe: https://heycafe.com.vn/
Về bản chất, crema được xem là hệ keo với sự phân tán của bọt khí trong pha liên tục là chiết xuất Espresso. Cụ thể hơn, pha khí bao gồm chủ yếu là CO2 được tạo ra trong quá trình rang cà phê sau đó bị giữ lại một phần trong cấu trúc tế bào của hạt. Pha liên tục là một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đ ó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm) phân tán trong dung dịch chiết xuất cà phê có chứa một số thành phần khác như đường, axit, protein,...
Tuy nhiên, sự hình thành của crema không chỉ phụ thuộc vào bọt khí. Như đã đề cập, quá trình chiết xuất Espresso là quá trình liên tục giữa pha nước và pha khí, với áp suất cao. Tại thời điểm này, hạt cà phê được đặt gọn gàng trong basket cho phép dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua và kích thích carbon dioxide (CO2) và carbonate có trong nước để tạo ra bọt khí.
Một khi crema đã hình thành, việc tiếp theo là duy trì sự ổn định của nó. Crema cũng phải đối mặt với việc tách biệt và phân rã do sự oxy hóa và thay đổi nhiệt độ.
Vấn đề này được giải quyết bằng cách sử dụng các chất chống oxy hóa và duy trì độ nóng của máy pha cà phê ở mức độ ổn định để giữ cho crema không bị phân rã.
Một lớp crema tốt phải có độ dày nhất định và màu nâu sẫm, nhưng việc tối ưu hóa crema còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác, chẳng hạn như kích thước và số lượng bong bóng. Điều này sẽ tạo ra sự khác biệt về hương vị và trải nghiệm cà phê.
Những yếu tố này được kiểm soát bởi các barista thông qua quá trình điều chỉnh máy xay và tamping. Việc thay đổi cách xay cà phê và áp lực tamping có thể ảnh hưởng đến kích thước và số lượng bong bóng trong crema.
Số lượng crema phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như áp suất nước, thời gian chiết xuất, kích thước basket, và độ xay cà phê.
Đôi khi, một lớp crema quá dày sẽ làm gián đoạn quá trình chiết xuất và dẫn đến hương vị cà phê không tốt. Ngược lại, một lớp crema quá mỏng sẽ làm mất đi sự cân bằng của hương vị và trải nghiệm cà phê.
Tuy nhiên, để tối ưu hoá crema, chúng ta cần hiểu rõ các khía cạnh hóa lý của nó và những yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành và ổn định của cre ma. Việc điều chỉnh các yếu tố này phụ thuộc vào kinh nghiệm và kỹ năng của người pha cà phê, bao gồm việc lựa chọn hạt cà phê chất lượng cao, điều chỉnh áp suất nước và thời gian chiết xuất, sử dụng máy xay cà phê đúng cách và tamping đầy đủ.
1. Tại sao Crema lại quan trọng trong Espresso?
Crema của Espresso mang lại nhiều giá trị cho trải nghiệm cà phê đó là:- Tạo ra một lớp màng bảo vệ: Lớp crema sẽ giữ cho hương vị của cà phê được lưu giữ lâu hơn, bởi nó ngăn chặn sự oxy hóa khi hơi nước trong chiết xuất bay hơi. Điều này sẽ giúp cho hương vị cà phê được bảo tồn tốt hơn.
- Có màu sắc và hương vị độc đáo: Một lớp crema tốt có thể mang lại màu sắc và hương vị đặc biệt cho cà phê. Nhiều người tin rằng một lớp crema dày và sánh mịn sẽ cho ra một hương vị đậm đà và thơm ngon hơn.
- Cho biết chất lượng của chiết xuất: Crema là tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng của chiết xuất Espresso. Ví dụ, thickness, texture, và màu sắc của crema có thể cho biết liệu tất cả các tham số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, chẳng hạn như thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp xuất có đúng khi trích xuất một cốc hay không.
Tóm lại, lớp crema trong Espresso không chỉ là yếu tố cảm quan quan trọng nhất để tạo nên một cốc Espresso hoàn hảo, mà nó còn có một vai trò chính trong việc giữ cho hương vị và chất lượng cà phê được duy trì trong thời gian dài.
Tham khảo máy pha cà phê cho quán từ các thương hiệu:
1. Máy pha cà phê Cime: https://cime.com.vn/
2. Máy pha cà phê Lamvita: http://lamvita.vn/
3. Máy xay cà phê Heycafe: https://heycafe.com.vn/
2. Khía cạnh khoa học của Crema
Crema của Espresso và bọt bia giống nhau đến 85% – Theo The Craft and Science of Coffee. Tuy nhiên, crema trong Espresso lại có một số đặc tính riêng biệt và phức tạp hơn.2.1 Sự hình thành của Crema
Về bản chất, crema được xem là hệ keo với sự phân tán của bọt khí trong pha liên tục là chiết xuất Espresso. Cụ thể hơn, pha khí bao gồm chủ yếu là CO2 được tạo ra trong quá trình rang cà phê sau đó bị giữ lại một phần trong cấu trúc tế bào của hạt. Pha liên tục là một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đ ó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm) phân tán trong dung dịch chiết xuất cà phê có chứa một số thành phần khác như đường, axit, protein,...
Tuy nhiên, sự hình thành của crema không chỉ phụ thuộc vào bọt khí. Như đã đề cập, quá trình chiết xuất Espresso là quá trình liên tục giữa pha nước và pha khí, với áp suất cao. Tại thời điểm này, hạt cà phê được đặt gọn gàng trong basket cho phép dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua và kích thích carbon dioxide (CO2) và carbonate có trong nước để tạo ra bọt khí.
2.2 Sự ổn định của Crema
Một khi crema đã hình thành, việc tiếp theo là duy trì sự ổn định của nó. Crema cũng phải đối mặt với việc tách biệt và phân rã do sự oxy hóa và thay đổi nhiệt độ.
Vấn đề này được giải quyết bằng cách sử dụng các chất chống oxy hóa và duy trì độ nóng của máy pha cà phê ở mức độ ổn định để giữ cho crema không bị phân rã.
3. Tối ưu hóa Crema
3.1 Màu sắc và kích thước của Crema
Một lớp crema tốt phải có độ dày nhất định và màu nâu sẫm, nhưng việc tối ưu hóa crema còn phụ thuộc vào một số yếu tố khác, chẳng hạn như kích thước và số lượng bong bóng. Điều này sẽ tạo ra sự khác biệt về hương vị và trải nghiệm cà phê.
Những yếu tố này được kiểm soát bởi các barista thông qua quá trình điều chỉnh máy xay và tamping. Việc thay đổi cách xay cà phê và áp lực tamping có thể ảnh hưởng đến kích thước và số lượng bong bóng trong crema.
3.2 Số lượng Crema
Số lượng crema phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau như áp suất nước, thời gian chiết xuất, kích thước basket, và độ xay cà phê.
Đôi khi, một lớp crema quá dày sẽ làm gián đoạn quá trình chiết xuất và dẫn đến hương vị cà phê không tốt. Ngược lại, một lớp crema quá mỏng sẽ làm mất đi sự cân bằng của hương vị và trải nghiệm cà phê.
Kết luận
Trong tiến trình chiết xuất Espresso, crema không chỉ là một yếu tố cảm quan quan trọng trong việc tạo ra một cốc Espresso hoàn hảo, mà nó còn mang lại nhiều giá trị khác nhau cho trải nghiệm cà phê.Tuy nhiên, để tối ưu hoá crema, chúng ta cần hiểu rõ các khía cạnh hóa lý của nó và những yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành và ổn định của cre ma. Việc điều chỉnh các yếu tố này phụ thuộc vào kinh nghiệm và kỹ năng của người pha cà phê, bao gồm việc lựa chọn hạt cà phê chất lượng cao, điều chỉnh áp suất nước và thời gian chiết xuất, sử dụng máy xay cà phê đúng cách và tamping đầy đủ.