Thông thường các loại thực phẩm thường bị tấn công bởi các vi sinh vật hoặc vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng hoặc phân huỷ. Phụ gia bảo quản thường hoạt động dưới dạng ngăn ngừa sự phát triển của các nhân tố vi sinh vật, vi khuẩn và giữ cho thực phẩm được tươi, ngon, ổn định chất lượng, mùi vị trong thời gian dài hơn.
